Indonesia merupakan negara kepulauan yang sebagian besar luas wilayahnya merupakan perairan. Ikan merupakan salah satu hasil perikanan yang banyak dihasilkan di Indonesia dan merupakan sumber protein hewani yang banyak dikonsumsi masyarakat. Ikan mudah didapat dengan harga yang relatif murah sehingga dapat dijangkau oleh semua lapisan masyarakat. Kandungan protein yang tinggi pada ikan dan kadar lemak yang rendah sangat bermanfaat bagi kesehatan tubuh manusia.

Tabel 1.1. Komposisi Ikan Segar per 100 gram Bahan

Sumber: www.ristek.go.id

Karena manfaat yang tinggi tersebut banyak orang mengkonsumsi ikan baik berupa daging ikan segar maupun makanan-makanan yang merupakan hasil olahan dari ikan. Bahkan di Jepang dan Taiwan ikan merupakan makanan utama dalam lauk sehari-hari.

Ikan merupakan produk yang banyak dihasilkan oleh alam dan diperoleh dalam jumlah melimpah. Akan tetapi ikan juga merupakan bahan makanan yang cepat mengalami proses pembusukan dikarenakan kadar air yang tinggi. Kadar air yang tinggi adalah kondisi yang memberikan kesempatan bagi perkembangbiakan bakteri secara cepat. Kelemahan-kelemahan yang dimiliki ikan dirasakan menghambat usaha pemasaran hasil perikanan dan tidak jarang menimbulkan kerugian besar, terutama pada saat produksi ikan melimpah. Karena itulah sejak dahulu masyarakat telah berusaha melakukan berbagai cara pengawetan ikan agar dapat dimanfaatkan lebih lama. Proses pengolahan dan pengawetan ikan merupakan bagian penting dari mata rantai industri perikanan. Tanpa adanya proses tersebut, usaha peningkatan produksi perikanan akan menjadi sia-sia karena tidak bisa dimanfaatkan dengan baik.

Pada dasarnya usaha pengawetan ini adalah untuk mengurangi kadar air yang tinggi di tubuh ikan. Terdapat bermacam-macam usaha pengawetan ikan dari usaha tradisional sampai usaha modern. Usaha pengawetan ikan dilakukan melalui penggaraman, pengeringan, pemindangan, perasapan, peragian, dan pendinginan ikan. Hasil dari usaha-usaha pengawetan tersebut sangat tergantung pada proses pengawetannya. Untuk mendapatkan mutu terbaik dari proses pengawetan ikan dapat dilakukan dengan menjaga kebersihan bahan dan alat yang digunakan, termasuk ikan yang benar-benar masih segar dan garam yang bersih. Usaha pengawetan ikan tidak hanya sebatas pada pengolahan menjadi produk yang masih berbentuk ikan tetapi juga pengolahan menjadi bentuk lain setelah dicampur dengan bahan-bahan lain.

Ikan hasil pengolahan dan pengawetan umumnya sangat disukai oleh masyarakat karena produk akhirnya mempunyai ciri-ciri khusus yakni perubahan sifat-sifat daging seperti bau (odour), rasa (flavour), bentuk (appearance) dan tekstur.

Salah satu makanan hasil olahan dari ikan adalah kerupuk ikan. Produk makanan kering dengan bahan baku ikan dicampur dengan tepung tapioka ini sangat digemari masyarakat. Makanan ini sering digunakan sebagai pelengkap ketika bersantap ataupun sebagai makanan ringan. Bahkan untuk jenis makanan khas tertentu selalu dilengkapi dengan kerupuk. Makanan ini menjadi kegemaran masyarakat dikarenakan rasanya yang enak, gurih dan ringan. Selain rasa yang enak tersebut, kerupuk ikan juga memiliki kandungan zat-zat kimia yang diperlukan oleh tubuh manusia. Komposisi zat-zat kimia dalam kerupuk disajikan dalam Tabel 1.2. berikut:

Tabel 1.2. Komposisi Kerupuk Ikan dan Udang (per 100 gram)

 Sumber: www.ristek.go.id

Dari Tabel 1.1 dan Tabel 1.2 dapat dilihat bahwa kandungan protein ikan segar dan kerupuk ikan tidak jauh berbeda. Hal ini menunjukkan bahwa kandungan protein pada ikan tidak banyak yang hilang setelah mengalami pengolahan. Jika dibandingkan dengan kerupuk udang, kandungan vitamin dan mineral pada kerupuk ikan lebih rendah.

Proses pembuatan kerupuk ikan sangatlah sederhana dan mudah diusahakan. Industri ini banyak berkembang di wilayah-wilayah perairan dengan produksi ikan tinggi. Di samping dapat diusahakan dengan peralatan modern, usaha ini juga dapat dijalankan dengan peralatan tradisional. Oleh sebab itulah usaha kerupuk ikan banyak dilakukan oleh rumah tangga yang merupakan industri mikro.

Dari segi skala perusahaan, usaha pengolahan kerupuk ikan dilakukan oleh perusahaan besar-menengah dan juga perusahaan kecil rumah tangga. Perbedaan utama dari skala usaha tersebut adalah pada teknologi dan pangsa pasarnya. Perusahaan besar-menengah dalam proses produksinya menggunakan peralatan dengan teknologi modern dengan pangsa pasar tersebar baik di daerah lokal maupun daerah lain bahkan ekspor. Berbeda dengan perusahaan skala besar-menengah, usaha pengolahan kerupuk kecil rumah tangga sebagian besar menggunakan peralatan dengan teknologi yang sederhana dan pangsa pasar yang masih terbatas pada pasar lokal.

Usaha pengolahan kerupuk ikan banyak tersebar di wilayah Indonesia diantaranya adalah Kepulauan Belitung, Jawa Timur dan Kalimantan. Di Jawa Timur sendiri, hasil olahan perikanan merupakan salah satu produk andalan dengan salah satu wilayah sentra produksinya di Kabupaten Sidoarjo. Sebagai salah satu daerah dengan hasil perikanan yang cukup tinggi, Sidoarjo memiliki potensi yang sangat besar dalam pengembangan usaha-usaha pengolahan produk perikanan. Hasil olahan produk perikanan yang terkenal dari Sidoarjo diantaranya adalah kerupuk udang, kerupuk ikan, petis serta bandeng presto. Meskipun industri pengolahan hasil perikanan tersebar di wilayah Sidoarjo, pada kecamatan tertentu memiliki sentra industri yang menghasilkan produk spesifik. Industri kerupuk misalnya banyak berkembang di kecamatan Candi, Tulangan, Jabon dan Prambon.

Tabel 1.3. Sentra Industri Kerupuk Ikan di Sidoarjo

Sumber: www.sidoarjo.go.id

Penyusunan pola pembiayaan usaha pengolahan kerupuk ikan ini didasarkan pada informasi dari studi lapangan yang dilakukan di wilayah kabupaten Sidoarjo. Survey dilakukan pada industri pengolahan kerupuk ikan yang merupakan industri kecil rumah tangga. Industri-industri ini pada dasarnya tidak hanya memproduksi kerupuk ikan saja tetapi juga kerupuk jenis lain seperti kerupuk udang dan kerupuk dengan bahan baku tepung lainnya.

Dilihat dari aspek ekonomis, usaha kerupuk ikan merupakan bisnis yang sangat menguntungkan. Peluang pasar dalam negeri maupun ekspor untuk komoditi ini masih sangat terbuka. Hal ini dikarenakan kerupuk ikan merupakan konsumsi sehari-hari masyarakat sehingga permintaan untuk kerupuk ikan relatif stabil bahkan cenderung mengalami kenaikan. Selain mampu meningkatkan pendapatan bagi pengusaha, usaha ini juga mampu membantu meningkatkan pendapatan penduduk sekitar yang akhirnya berpengaruh pada perekonomian daerah.

Dilihat dari aspek sosial, usaha kerupuk ikan mempunyai dampak sosial yang positif. Industri kecil rumah tangga ini mampu menyerap tenaga kerja dari lingkungan sekitar. Secara tidak langsung ini merupakan upaya penciptaan lapangan kerja yang mengurangi jumlah pengangguran di suatu wilayah. Dilihat dari sisi dampak lingkungan, usaha kerupuk ikan tidak menimbulkan pencemaran lingkungan. Limbah yang dihasilkan dari usaha ini hanyalah air sisa pembersihan yang tidak mengandung zat-zat kimia dan langsung meresap ke dalam tanah.